Lên men Malolactic là gì? Bí quyết tạo vị bơ mượt mà trong rượu vang

Nếu từng thưởng thức một ly vang đỏ đậm đà hay một ngụm Chardonnay thoang thoảng mùi bơ, kem, rất có thể bạn đang cảm nhận ảnh hưởng của lên men Malolactic. Đây là một quá trình quan trọng trong sản xuất rượu vang, giúp chuyển axit malic có vị chua sắc thành axit lactic dịu hơn, đồng thời có thể tạo ra những thay đổi rõ rệt về hương thơm và cấu trúc rượu.

Vậy lên men Malolactic là gì, diễn ra như thế nào và vì sao quá trình này lại đặc biệt quan trọng với vang đỏ và một số dòng Chardonnay? Bài viết dưới đây sẽ giải thích từ cơ chế cơ bản đến cách nhận biết và những chai vang tiêu biểu có phong cách chịu ảnh hưởng của MLF. 

Tóm tắt nhanh ◇ Lên men Malolactic (Malolactic Fermentation – MLF) là quá trình vi khuẩn axit lactic chuyển hóa axit malic thành axit lactic trong rượu vang. ◇ MLF khác với lên men rượu: lên men rượu chuyển đường thành cồn, còn MLF chuyển một loại axit thành loại axit khác. ◇ Quá trình này làm giảm cảm giác chua sắc, giúp vang có cấu trúc mềm, tròn và mượt hơn. ◇ MLF có thể tạo ra diacetyl, hợp chất thường gắn với hương bơ, kem hoặc caramel/bơ trong một số phong cách vang. ◇ Hầu hết vang đỏ thường trải qua MLF, trong khi một số vang trắng như Chardonnay có thể được áp dụng toàn phần, một phần hoặc không áp dụng tùy phong cách. ◇ Không phải chai vang nào trải qua MLF cũng có mùi bơ rõ rệt. Hương vị cuối cùng còn phụ thuộc vào giống nho, men, nhiệt độ, gỗ sồi, thời gian ủ và cách nhà làm vang kiểm soát quá trình. ◇ MLF không phải là điều kiện bắt buộc để rượu vang ngon hơn. Đây chủ yếu là một công cụ làm vang giúp nhà sản xuất định hình phong cách sản phẩm.

1. Lên men Malolactic (MLF) là gì?

Lên men Malolactic là quá trình vi khuẩn axit lactic chuyển hóa axit malic thành axit lactic, qua đó làm giảm độ chua sắc và thay đổi cảm giác của rượu vang. 

1.1. Định nghĩa lên men Malolactic

Lên men Malolactic (viết tắt là MLF – Malolactic Fermentation) thực chất không phải là quá trình lên men rượu truyền thống do nấm men (yeast) thực hiện, mà là một quá trình lên men thứ cấp (secondary fermentation) diễn ra nhờ sự tác động của vi khuẩn axit lactic, tiêu biểu nhất là chủng Oenococcus oeni.

Quá trình này thường diễn ra ngay sau khi quá trình lên men cồn kết thúc (hoặc đôi khi diễn ra song song), biến đổi cấu trúc axit bên trong nước ép nho đã thành rượu.

1.2. Vì sao gọi là “lên men” Malolactic?

Dù được gọi là “lên men”, nhưng về bản chất hóa học, đây là phản ứng khử carboxyl (decarboxylation). Vi khuẩn hấp thụ Axit Malic – loại axit hữu cơ có sẵn trong quả nho tươi, mang vị chua sắc gắt giống như khi bạn cắn vào một quả táo xanh – và chuyển hóa nó thành Axit Lactic, loại axit dịu nhẹ hơn hẳn, vốn xuất hiện tự nhiên trong sữa hoặc sữa chua. 

Phản ứng này giải phóng thêm khí CO₂, tạo ra sủi bọt nhẹ nên trong dân gian làm vang người ta vẫn quen gọi là quá trình “lên men”. 

1.3. Axit malic và axit lactic khác nhau như thế nào?

Để dễ hình dung sự khác biệt giữa hai quá trình lên men trong nhà máy sản xuất rượu vang, cũng như sự thay đổi của hai dòng axit này, hãy tham khảo bảng so sánh dưới đây: 

Thành phần / Đặc tính	Axit Malic	Axit Lactic
Nguồn gốc	Có tự nhiên trong trái nho tươi	Được tạo ra nhờ vi khuẩn trong quá trình MLF
Cảm giác vị giác	Chua sắc, tươi gắt, buốt răng (như táo xanh)	Mềm mại, dịu nhẹ, êm ái (như sữa chua)
Cấu trúc phân tử	Dicarboxylic acid (chứa 2 nhóm carboxyl)	Monocarboxylic acid (chứa 1 nhóm carboxyl)
Tác động lên rượu	Tạo cảm giác tươi mát nhưng dễ bị gắt	Góp phần tạo độ tròn trịa, béo ngậy và mượt mà

Lưu ý phân biệt: Lên men cồn (Primary Fermentation) biến Đường Cồn CO₂ nhờ nấm men. Trong khi đó, Lên men Malolactic (MLF) biến Axit Malic Axit Lactic CO₂  nhờ vi khuẩn. Hai quá trình này hoàn toàn riêng biệt về cả tác nhân lẫn mục đích.

>>> XEM THÊM: Quy trình sản xuất rượu vang từ A-Z: 6 bước tạo nên một chai vang chuẩn

1.4. Vai trò của lên men Malolactic đối với hương vị và chất lượng rượu vang

MLF không chỉ đơn giản là “giảm chua”. Quá trình này có thể tác động đồng thời đến độ acid, texture, hương thơm và độ ổn định của rượu. 

• Giảm độ chua gắt, tăng độ mượt mà (Deacidification): Việc thay thế axit malic bằng axit lactic làm giảm tổng lượng axit titration (TA) và nâng nhẹ độ pH của rượu. Nhờ đó, vị rượu giảm hẳn độ gắt, trở nên tròn trịa và dễ thưởng thức hơn rất nhiều.
• Tạo hương vị bơ ngậy đặc trưng (Diacetyl): Trong quá trình chuyển hóa, vi khuẩn giải phóng một sản phẩm phụ quan trọng tên là Diacetyl. Đây chính là hợp chất hữu cơ tạo nên mùi hương ngậy béo của bơ tươi, kem phô mai, bánh brioche nướng và vani.
• Tăng độ đậm đà (Full-bodied mouthfeel): Sự gia tăng của các hợp chất polyol cùng cấu trúc axit mượt hơn giúp rượu vang đạt độ sánh, “dày vị” và tròn trịa hơn khi lăn trên đao lưỡi.
• Ổn định vi sinh cho rượu vang: Sau khi vi khuẩn Oenococcus oeni đã tiêu thụ sạch sẽ toàn bộ lượng axit malic, rượu vang sẽ rơi vào trạng thái “trầm tích vi sinh”. Điều này ngăn chặn rủi ro các loại vi khuẩn có hại khác xâm nhập làm hỏng rượu hoặc tự phát lên men lại ngoài ý muốn sau khi đã đóng chai. 

Lưu ý: MLF không đồng nghĩa với hương bơ. Diacetyl chỉ là một trong những sản phẩm có thể hình thành trong quá trình này và lượng diacetyl phụ thuộc vào chủng vi khuẩn, điều kiện lên men, nhiệt độ, oxy, thời điểm cấy và cách nhà làm vang kiểm soát quá trình. 

2. Những loại rượu vang nào thường trải qua quá trình lên men Malolactic?

MLF được sử dụng rộng rãi trong sản xuất vang đỏ và một số dòng vang trắng. Việc có thực hiện hay không phụ thuộc vào giống nho, độ acid, khí hậu, phong cách mong muốn và quyết định của nhà làm vang. 

2.1. Hầu hết các dòng rượu vang đỏ 

Gần như 100% rượu vang đỏ đều trải qua quá trình lên men Malolactic (MLF), đặc biệt là các giống nho như Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah/Shiraz, Pinot Noir, Nebbiolo hay Sangiovese. Vang đỏ vốn có tannin tự nhiên từ vỏ và hạt nho. Khi tannin kết hợp với độ chua sắc nét của axit malic, rượu có thể trở nên khá gắt và thô ráp. MLF giúp giảm bớt độ chua này, làm mềm cấu trúc và tạo cảm giác chát – chua cân bằng, hài hòa hơn khi uống.

2.2. Một số dòng rượu vang trắng đặc trưng 

Với rượu vang trắng, MLF được áp dụng chọn lọc cho những giống nho hoặc phong cách hướng tới sự đậm đà, sang trọng:

• Chardonnay: Đây là ví dụ điển hình nhất. Những chai Chardonnay ủ gỗ sồi của vùng Burgundy (Pháp) hay California (Mỹ) nhờ trải qua MLF mà sở hữu hương bơ nướng, vani, kem ngậy đặc trưng cùng cấu trúc vô cùng dày dặn.
• Viognier, Sémillon: Đôi khi cũng được cho kinh qua MLF ở mức độ nhẹ để tăng thêm sự phức hợp và giảm cảm giác gắt chua.

2.3. Dòng vang nào thường KHÔNG làm lên men Malolactic?

Các dòng vang trắng hoặc vang hồng có phong cách sảng khoái, thanh mát, mọng trái cây sẽ chủ động bị nhà làm vang triệt tiêu quá trình MLF. Cắt đứt MLF giúp giữ lại trọn vẹn độ chua đanh sắc (axit malic nguyên bản) cùng hương vị trái cây nhiệt đới tươi mới.

• Các dòng vang điển hình: Sauvignon Blanc (Đặc biệt từ New Zealand), Riesling (Đức), Pinot Grigio (Ý), Chenin Blanc, cùng đa số vang sủi Prosecco hay Champagne phân khúc cần độ chua thanh thoát.

3. Quy trình diễn ra lên men Malolactic trong sản xuất rượu vang

Lên men Malolactic là một quá trình được nhà làm vang kiểm soát khá chặt chẽ. Tùy mục tiêu, họ có thể để MLF diễn ra tự nhiên hoặc chủ động bổ sung chủng vi khuẩn phù hợp.

3.1. Khi nào MLF xảy ra trong quá trình làm vang?

Thông thường, MLF bắt đầu ngay sau khi quá trình lên men cồn (chuyển đường thành cồn) hoàn tất. Tuy nhiên, một số nhà làm vang hiện đại áp dụng phương pháp đồng cấy khuẩn (co-inoculation) – tức là cho nấm men và vi khuẩn vi sinh vào cùng một lúc để hai quá trình diễn ra song song nhằm tiết kiệm thời gian và năng lượng sản xuất.

3.2. Vi khuẩn nào thực hiện lên men Malolactic?

Loài vi khuẩn “anh hùng” đứng sau quá trình này là Oenococcus oeni (thuộc họ vi khuẩn Lactic). Đây là chủng vi khuẩn đặc biệt có khả năng chống chịu cực tốt trong môi trường khắc nghiệt của rượu vang: nồng độ cồn cao, độ pH thấp (môi trường axit) và có sự hiện diện của chất bảo quản SO₂. Ngoài ra, một số chủng thuộc chi Lactobacillus hoặc Pediococcus cũng có thể tham gia nhưng ít phổ biến hơn do dễ gây ra lỗi vị.

3.3. Phản ứng Malolactic diễn ra như thế nào?

Quá trình biến đổi hóa học diễn ra theo cơ chế hết sức tinh vi nhưng có thể tóm tắt đơn giản:

Axit malic → Axit lactic + CO₂

Vi khuẩn tiết ra enzyme malolactic để bẻ gãy một nhóm carboxyl từ phân tử Axit Malic tạo thành Axit Lactic và giải phóng một phân tử khí Carbon Dioxide CO₂ . Quá trình này diễn ra chậm rãi trong các bồn chứa inox hoặc thùng gỗ sồi, kéo dài từ vài tuần đến vài tháng ở nhiệt độ tối ưu khoảng 18°C – 22°C.

3.4. Cách nhà làm vang chủ động kiểm soát hoặc ngăn chặn MLF

Tùy thuộc vào thiết kế sản phẩm, nhà làm vang có hai hướng xử lý kỹ thuật:

• Nếu muốn thúc đẩy MLF: Họ duy trì nhiệt độ hầm ấm áp (>18°C), giữ mức SO₂ tự do ở nồng độ rất thấp, đồng thời có thể chủ động cấy bổ sung các ống vi khuẩn Oenococcus oeni thương mại vào bồn ủ.
• Nếu muốn chặn hoàn toàn MLF: Nhà làm vang sẽ lập tức hạ nhiệt độ bồn chứa xuống dưới 12°C (làm vi khuẩn bị ngủ đông), thêm một lượng Sunphit SO₂ phù hợp để tiêu diệt vi khuẩn, hoặc cho rượu đi qua màng lọc vi sinh cực nhỏ (Sterile filtration) để loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn trước khi đóng chai.

4. Gợi ý các chai rượu vang nổi tiếng có hương vị lên men Malolactic ấn tượng

Để giúp bạn trực tiếp trải nghiệm và kiểm chứng sự tác động diệu kỳ của lên men Malolactic lên cấu trúc hương vị, dưới đây là 3 đại diện tiêu biểu từ phân khúc dễ tiếp cận đến cao cấp.

4.1. Rượu vang trắng Pháp Chartron et Trébuchet Crémant de Bourgogne Chardonnay Brut  

◇ Giống nho: 100% Chardonnay. ◇ Xuất xứ: Burgundy (Bourgogne), Pháp. ◇ Phân hạng: AOC Crémant de Bourgogne. ◇ Nồng độ: 11.5%  ◇ Thức ăn kết hợp: Hải sản sốt kem, hàu nướng bơ tỏi, phô mai mềm như Brie hay Camembert. ◇ Mức giá tham khảo: 625.000 VNĐ / chai 750ml. ◇ Đặc điểm hương vị: Sủi tăm mịn màng, ngập tràn hương thơm của táo vàng, lê chín hòa quyện cùng nốt hương bơ tươi, bánh mì nướng và hạnh nhân. Độ chua được tiết chế vô cùng êm dịu.

Nếu bạn thắc mắc vang sủi tăm khi trải qua MLF kết hợp với giống nho Chardonnay sẽ có hương vị thế nào, đây chính là câu trả lời hoàn hảo. Rượu vang trắng Chartron et Trébuchet Crémant de Bourgogne đến từ nhà làm vang lừng danh vùng Burgundy, kết hợp phương pháp làm sủi truyền thống với quá trình chuyển hóa MLF khéo léo.

4.2. Rượu vang đỏ Pháp Chateau Dauzac Grand Cru Classé 1855 

◇ Giống nho: Cabernet Sauvignon & Merlot. ◇ Xuất xứ: Margaux, Bordeaux, Pháp. ◇ Phân hạng: Grand Cru Classé 1855 (Rank 5). ◇ Nồng độ: 14%  ◇ Thức ăn kết hợp: Bò bít tết sốt tiêu đen, đùi cừu đút lò thảo mộc, thịt xông khói cao cấp. ◇ Mức giá tham khảo: 2.273.000 VNĐ / chai 750ml. ◇ Đặc điểm hương vị: Hương thơm phức hợp của quả mọng đen (mâm xôi, lý chua đen), gỗ tuyết tùng, xì gà, cacao và chút gia vị ấm. Vị rượu đầy đặn, tannin mịn như dải lụa, hậu vị kéo dài miên man.

Đại diện cho phong cách vang đỏ Bordeaux kinh điển trải qua MLF hoàn toàn và ủ lâu năm trong thùng gỗ sồi Pháp. Chai rượu vang đỏ Pháp Chateau Dauzac Grand Cru Classé 1855  thể hiện rõ nét sự êm mượt, tannin sang trọng nhờ quá trình kiểm soát vi sinh đỉnh cao.

4.3. Rượu vang trắng Kendall Jackson Vintner’s Reserve Chardonnay 

◇ Giống nho: 100% Chardonnay. ◇ Xuất xứ: California, Mỹ. ◇ Phân hạng: AVA California. ◇ Thức ăn kết hợp: Gà quay sốt bơ tỏi, cua hấp, pasta sốt carbonara hoặc mì Ý sốt kem. ◇ Mức giá tham khảo: 800.000 – 920.000 VNĐ / chai 750ml. ◇ Đặc điểm hương vị: Bùng nổ hương vị thơm béo của bơ, kem vani, đu đủ, dứa chín cùng nốt hương gỗ sồi nướng ấm áp. Cấu trúc rượu dày, béo ngậy vô cùng quyến rũ trên đầu lưỡi.

Đây được coi là “biểu tượng” cho dòng Chardonnay phong cách Mỹ (California). Chai vang trải qua 100% MLF kết hợp ủ gỗ sồi Pháp và Mỹ, tạo nên chuẩn mực vị bơ ngậy lừng danh thế giới.

5. FAQs – Câu hỏi thường gặp về lên men Malolactic

Hiểu rõ về lên men Malolactic không chỉ giúp bạn đọc vị được cấu trúc hương vị đằng sau mỗi ly vang, mà còn là chìa khóa để lựa chọn chính xác chai vang hợp khẩu vị cho bản thân và gia đình. Nếu bạn yêu thích cảm giác êm mượt, béo ngậy, hãy tìm đến những chai vang đỏ đậm đà hoặc Chardonnay ủ gỗ. Ngược lại, nếu cần một làn gió tươi mát để giải vị béo cho bữa tiệc hải sản, hãy ưu tiên các dòng vang trắng không qua MLF.

Tận hưởng hương vị tinh hoa từ những dòng rượu vang nhập khẩu chính hãng cùng dịch vụ tư vấn chuyên nghiệp từ WINE PLUS VIỆT NAM. Liên hệ ngay để chọn chai vang phù hợp cho mọi dịp.

• Hotline: 076 7979 333
• Website: https://wineplus.com.vn/ 
• Fanpage: https://www.facebook.com/wineplusvietnam